Arbeitsgemeinschaft Aroniabeere

Die Früchte schmecken im rohen Zustand herb-adstringierend und eher ähnlich wie unausgereifte Heidelbeeren, weshalb sie sich auf dem Frischmarkt nur bedingt vermarkten lassen. Der Saft dagegen weist einen dumpf bittermandelartigen Geruch und ein eigenartig herbes Aroma auf. Die Saftausbeute der Apfelbeeren liegt bei 75 - 80 %. Sie ist um etwa 6 % höher, wenn die Früchte vorher mit Kälte bei -5°C behandelt wurden. Dieser Saft wird von der verarbeitenden Industrie als natürlicher Farbstoff sehr geschätzt, v.a. weil die dunkelrote bis schwarze Färbung auch bei hundertfacher Verdünnung noch deutlich erkennbar ist. Auf der anderen Seite läßt sich durch ihn auch der Geschmack und die Farbe von sauren Säften verbessern (Friedrich, Schuricht 1985).

Mögliche Aronia-Produkte in flüssiger Form wären neben Aroniasaft auch Mischsaft, Nektar, Konzentrat, Sirup und erfrischende Getränke wie Fruchtsäfte und Limonaden. In der heutigen GUS waren vor der Wende die Aroniabeeren auch bei der Süßwarenindustrie beliebt als Zusatzstoff für Karamellfüllungen, Pralinen, kandierte Früchte und Eis (Albrecht et. al. 1993).

Der Farbstoff Anthocyan kann auch direkt zu 320 g aus je 1 kg Früchte gewonnen werden. Auch der aus den Preßrückständen gewonnene Extrakt läßt sich als Färbemittel einsetzen (Friedrich, Schuricht 1985).

Die Früchte sind auch in der Küche vielseitig verwendbar, v.a. in Mischung mit anderen Früchten (Albrecht 1996). Aus ihnen werden hauptsächlich Konfitüre und Kompott hergestellt, aber auch als Dörrobst sind sie gut verwendbar (Beco 1999). Insbesondere das Kompott soll ein herb-säuerliches Aroma aufweisen. Daneben eignen sich Apfelbeeren auch zur Gewinnung von Marmelade, Gelee und zum Kandieren (Friedrich, Schuricht 1985). Durch die Verwendung von Aroniabeeren zur Gewinnung von Erdbeermarmelade wird deren Färbung dunkler und stabiler (Albrecht et. al. 1993).

Hierbei ist anzumerken, daß die Früchte im tiefgefrorenen Zustand selbst nach dem Auftauen sich in Gestalt und Färbung kaum verändern, auch eine Bräunung tritt nicht auf. Allerdings schmecken sie dann nicht mehr so herb, weshalb sie für die Weiterverarbeitung nicht so gut geeignet sind (Friedrich, Schuricht 1985). Vor der Wende wurden Aroniabeeren in der ehemaligen DDR auch zu Säften, Likören und Joghurt verarbeitet (Maethe 1997), und der rubinrote Aroniawein soll einen Dessertwein von hervorragender Qualität sein.

Selbst bei der Herstellung von Sahne-Dessert wurden sie damals verwendet. In der ehemaligen UdSSR wurden Aroniabeeren als Vitamin-P-Konzentrat in Form von Dörrobst vermarktet (Friedrich, Schuricht 1985). Heute jedoch werden Aroniabeeren im Osten Deutschlands von der Lebensmittelindustrie fast nur noch als Farbstoff in Produkten wie Speiseeis, Backwaren und Getränken eingesetzt (Maethe 1997). Doch auch für die Gesundheit sind Aroniabeeren nützlich. So wurden im russischen Bijsk ab 1966 in einem Vitaminwerk aus ihnen Vitamin-Tabletten hergestellt (Friedrich, Schuricht 1985). Nach 30 Jahren wurde diese Art der Verarbeitung jedoch eingestellt (Albrecht et. al. 1993).

Eine weitere Anwendungsmöglichkeit für die Küche stellt die Verwendung der Früchte in passierter Form als Fruchtsoße v.a. zu Wildgerichten dar. Weiterhin können sie auch gut in Alkohol eingelegt werden.

Quelle: Aus der Diplomarbeit von Andreas Zeitlhöfler 2002: Die obstbauliche Nutzung von Wildobstgehölzen